For the English speakers: in this post I just translate Rosanna Pansino's really good recipe for macarons into Italian. It really works, give it a try!
I macarons sono il paradiso dei golosi e l'inferno dei cuochi amatoriali. Pochi dolci sono frustranti come questo: non solo è rarissimo che vengano bene al primo tentativo ma spesso falliscono anche una volta che si è appreso come farli.
Dopo innumerevoli tentativi effettuati nel corso di 5 anni (cioè da quando ho scoperto questi diabolici dolci), ho tentato e ritentato varie ricette, con sporadici risultati soddisfacenti e numerosissimi fallimenti. Ho comprato non meno di cinque libri sull'argomento, sia in francese sia in italiano, pur di scoprire "la ricetta perfetta", che mi facesse ottenere macrons così:
In seguito, frustrata dai vari tentativi poco incoraggianti, mi sono accontentata di trovare "la ricetta che funzionasse".
Quando si ha a che fare con questi dolci esigenti, vi sono una serie infinita di fattori da tenere in considerazione per la buona riuscita finale, oltre a tutta una serie di scuole di pensiero rispetto alla preparazione degli ingredienti. Ecco alcune delle teorie più accreditate:
- I bianchi d'uovo, naturalmente privi della benché minima traccia di rosso devono essere "invecchiati", ovvero sgusciati e separati dal rosso da almeno 2 fino a 5 giorni. Si tratta di una questione abbastanza dibattuta e su internet si possono leggere diverse teorie in proposito ma sembra che i bianchi invecchiati perdano parte dell'acqua che contengono rendendo la consistenza più "elastica".
- I bianchi devono essere a temperatura ambiente quando si montano. Questo è tassativo!
- La meringa da preparare può essere all'italiana (con lo zucchero sciolto in uno sciroppo bollente da versare sui bianchi) o alla francese, cioè a freddo. Anche in questo caso vi sono diverse scuole di pensiero. Personalmente preferisco la meringa a freddo perché è il sistema che mi riesce meglio.
- Farina di mandorle o mandorle macinate in casa? Questo è il dilemma. Alcuni sostengono che macinarsi le mandorle in casa è piuttosto rischioso perché spesso di finisce per surriscaldare le mandorle nel tritatutto, facendogli rilasciare olii e rovinando la consistenza finale. Io guardo più al portafoglio: la frina di mandorle, qui da me, si trova solo a micro pacchetti e costa 40 euro (quaranta!!) al chilo, il doppio delle mandorle già pelate. Il mio tritatutto purtroppo non trita alla perfezione per cui i miei macarons risultano sempre un po' granulosi però vengono! Nel caso vi siate chiesti se il problema dei vostri macarons malriusciti fosse il fatto che avete risparmiato e usato mandorle tritate in casa, la risposta è probabilmente no. A me vengono, non sono lisci come quelli di Ladurée ma alla fine sono degli onesti macarons con tanto di scalino e cupoletta.
- Il mix di farina di mandorle e zucchero a velo va setacciato più volte e bisogna eliminare (a malincuore, posso capirlo ma potete sempre utilizzarli per biscotti o altre ricette) tutti i residui di mandorle troppo grosse per passare al setaccio e schiacciare le pallottole di zucchero a velo finché non si separano.
Quanto alla ricetta, dopo vari tentativi, ne ho trovata una che funziona. Quando, alla milionesima volta che riporvi a fare i macarons, seguendo pedissequamente tutti i punti esposti lì sopra, ancora ti viene fuori una roba tipo lingua di gatto o una specie di brutto ma buono, capisci che il problema non è tanto nella preparazione, quanto nell'esecuzione. Ed ecco che ho trovato la soluzione: Rosanna Pansino.
Questa meravigliosa ragazza ha un canale su youtube in cui insegna a fare dolci inspirati ai videogiochi, ai fumetti e tutta la subcultura nerd.
Durante i suoi video spiega passo a passo il procedimento per fare i dolci e decorarli. Non è una cuoca super esperta, anzi, è proprio terra terra, tanto che qualche volta sbaglia le ricette ma le mette lo stesso. I video fanno morire dal ridere e lei è adorabile ma la cosa più utile nella mie infaticabile ricerca della ricetta per i macaron "che funzionasse" è il fatto che lei descriva nei minimi dettagli quello che fa, quanti minuti montare i bianchi, quanti giri di spatola dare al mix di meringa e farina di mandorle, ecc.
Questo è il video con la sua ricetta. Per i non anglofoni pubblico la "mia" ricetta con foto passo a passo ma sappiate che non è farina del mio sacco ehehe.
Ingredienti per una trentina di macarons:
Per i macarons:
- 250 gr di zucchero a velo.
- 150 gr di farina di mandorle (o mandorle macinate finemente col tritatutto).
- 4 bianchi d'uovo.
- 40 gr di zucchero semolato fine.
- un pizzico di sale.
- un cucchiaio di colorante alimentare del colore desiderato (facoltativo).
Per il ripieno:
- 200 gr cioccolato bianco.
- una confezione di lamponi freschi passati allo schiacciapatate e filtrati.
- 100 gr di panna liquida per dolci.
Materiali:
- Piastre da forno, almeno due: i macarons devono essere posti a distanza gli uni dagli altri altrimenti finiranno per toccarsi e fondersi o creparsi a vicenda.
- Carta da forno. Se volete macarons tutti uguali potete disegnare i cerchi direttamente sulla carta con pennarello alimentare.
- Frusta elettrica o, se siete ricchi e fortunati, impastatrice profesciònal.
- Setaccio.
- Spatola.
- Tasca da pasticcere e bocchetta liscia da un cm di diametro.
- Tre ampie ciotole, meglio se di vetro acciaio, perfettamente lavate e asciugate.
Procediamo!
Step 1) Separiamo i bianchi dai rossi e, possibilmente, teniamoli a riposo per 2-5 giorni.
Step 2) Setacciamo insieme zucchero a velo e farina di mandorle. Eliminiamo i granuli di mandorle troppo grossi.
Ripetiamo il processo almeno 3 volte.
Step 2) Montiamo i bianchi, con la frusta alla massima velocità, per 8 minuti. Dopo i primi 4 minuti aggiungiamo lo zucchero semolato un cucchiaio per volta. Bisogna avere pazienza e braccia forti in questa fase.
 |
| Il risultato sarà una meringa densa, lucida e compatta che rimarrà attaccata alla punta delle fruste. |
Step 4) La parte difficile: mixare con successo la meringa alle mandorle+zucchero a velo. Qui le indicazioni di Rosanna sono state fondamentali. In sostanza lei unisce la farina in tre fasi, mescolando 20 volte con la spatola per un totale di 60 giri.
 |
| Prima aggiunta: metto un terzo della farina e mescolo delicatamente per 20 volte. |
 |
| Seconda aggiunta: aggiungo un altro terzo di farina e mescolo altre 20 volte |
 |
| Terza ed ultima aggiunta: aggiungo il resto del composto e mescolo per altre 20 volte, per un totale di 60. |
Questa parte è determinante. Non bisogna rendere l'impasto troppo liquido altrimenti i macarons diventeranno lingue di gatto, d'altro canto non bisogna lasciare i bianchi troppo montati altrimenti i macarons diventeranno delle cupole senza scalino e super gonfie.
Step 5) Trasferiamo il composto nella tasca da pasticcere. Io l'ho messa dentro ad una brocca per tenerla in piedi e trasferire il composto velocemente senza spargerlo ovunque.
Step 6) Creare i macarons sulla carta da forno. La misura standard è di circa 4-5 cm di diametro ma esistono anche da 2 e da 7.
Step 7) Battere con energia le piastre sul tavolo da lavoro in modo tale che le bolle d'aria contenute nell'impasto vengano in superficie e i macarons si appiattiscano bene.
 |
| Batterli finché la superficie non diventa uniforme. |
Durante l'attesa accendiamo il forno a 150°C prepariamo il ripieno.
Ora, per il ripieno vi sono moltissime opzioni a disposizione, ganache, marmellata, crema al burro, gelato, tutto va bene purché abbia la giusta consistenza.
Per i miei macarons ho preparato un ripieno al cioccolato bianco e lamponi fatto così:
Step 1) Schiacciamo nel passapatate il lamponi freschi e trasferiamo la purea direttamente nel setaccio.
Step 2) Eliminiamo tutti i semini residui.
Step 3) Portiamo a bollore i la panna liquida e versiamola sul cioccolato bianco a pezzettini (o, ancora meglio, grattugiato).
Step 4) Mescoliamo con cura finché non si è amalgamato bene.
Step 5) Aggiungiamo il liquido estratto dai lamponi e mescoliamo finché non è perfettamente incorporato.
Step 6) Mettiamo il composto in frigo un paio d'ore o in congelatore mezz'ora per farlo rapprendere.
Tornando ai nostri macarons, che a questo punto dovrebbero avere fatto il loro croutage, possono essere infilati in forno. Attenzione a non affollare troppo di piastre il forno altrimenti i macarons non cuoceranno bene. Per sicurezza io infilo solo una piastra per volta. So che è noioso ma è davvero frustrante perdere il 50% dei macarons per la fretta di farli cuocere tutti insieme. Mettete al massimo due piastre insieme e ben distanziate.
La cottura varia a seconda della grandezza del diametro dei macarons:
- da 4 a 6 cm di diametro - forno a 150°C per 14 minuti.
- da 6 a 8 cm di diametro - forno a 160° C per 15 minuti.
- 16 cm o più (usati come fondi per torte) - forno a 170° C per 17-18 minuti.
Terminata la cottura, trasferite il foglio di carta da forno su un piano leggermente umidificato. L'umidità aiuterà i macarons a staccarsi meglio dalla carta.
Adesso non resta che accoppiare i macarons col ripieno a scelta. Potete metterlo con l'aiuto della tasca da pasticcere o con un cucchiaino (come ho fatto io).
Voilà! Come potete vedere, a causa della farina di mandorle non sottilissima, sono venuti un po' granulosi, però vengono!
Ho provato questa ricetta già diverse volte, funziona sempre!
In bocca al lupo e buon appetito!
Alla prossima,
Alice
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}